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香菇的鲜美滑嫩从何而来?

2021-1-27 21:02| 发布者: admin| 查看: 57| 评论: 0|来自: 成都伴闲论坛

摘要: 香菇烧肉、香菇炖鸡,炒菜或煲汤时放几个香菇,味道会格外鲜美,它特有的那股香味不仅能引起人的食欲,还可以刺激消化液分泌,促进人体对营养成分的消化吸收。食物的风味包含了两个概念,一是通过鼻子闻到的气味,还 ...
       香菇烧肉、香菇炖鸡,炒菜或煲汤时放几个香菇,味道会格外鲜美,它特有的那股香味不仅能引起人的食欲,还可以刺激消化液分泌,促进人体对营养成分的消化吸收。食物的风味包含了两个概念,一是通过鼻子闻到的气味,还有舌头尝到的滋味。香菇便是嗅觉和味觉香气的一种食材,这独特的香味主要来自于挥发性芳香成分,包括含硫化合物及醛、酸、酮和酯类等。 其中香菇素对香菇的风味影响最大,它是一种含硫化合物,比较容易挥发,香菇的鲜味则来源于一些水溶性小分子物质,主要是鸟苷酸盐,还有呈味氨基酸和鲜味肽。

       市面上有鲜香菇和干香菇两大类,鲜鲜菇相对味淡,适合和素菜一起炒,比如香菇炒油菜。香菇在干制过程中,香味物质得到了浓缩,因此味道格外浓郁,特别适合炖肉、清蒸鱼时加点提味。尤其值得一提的是香菇和鸡肉是绝配,原因在于香菇含有丰富的鸟苷酸盐,而鸡肉含有丰富的肌苷酸盐,在煮的时候它们都会释放出游离的谷氨酸钠,这些物质会发生协同作用,使产生的鲜味远远大于各自单独使用时,因此香菇炖鸡格外鲜美。

       香菇不仅味美而且营养价值很好,其营养价值高,香菇多糖可以提高机体的免疫力,还有和胃健脾、补气益肾的功效,可治久病气虚、食欲不振等病症。香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用,可以对机体产生延缓衰老的积极作用。香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸,进入人体后会产生具有抗癌作用的干扰素,另外它还可以降血压降血脂降胆固醇。

       需要提醒大家,泡发香菇时不要用开水,否则会造成香气和鲜味成分损失。正确的做法是先用冷水将香菇表面冲洗干净,带柄的香菇可以把根部除去,然后再菌盖朝下放在清水盆里浸泡3到4个小时,等香菇变软、菌盖张开后再用手朝一个方向搅动,让泥沙沉入盆底,之后再捞起清洗一下。


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